百年啤酒历程应该酿造出何种文化？

专访喜啤士文化发展有限公司总经理刘俊杰

特约记者／曲东杰

前言

自2000年以后，中国啤酒行业迈入了大啤酒集团一统江山的第四个发展阶段。2000年至2010年，大啤酒集团一直是顺风顺水稳稳当当过了十年非常舒坦的好日子，2010年以后，尤其是从2014年开始，中国啤酒总体产量开始逐渐下滑，同时随着消费者需求的提升，精酿啤酒这个概念开始崭露头角。

中国啤酒工业经过120年的历史发展目前已经迎来了新的行业发展拐点，这超过百年的发展轨迹为我国啤酒文化的发展奠定了哪些底蕴，这超过百年的底蕴未来应该酿造出怎样的啤酒文化呢？为此记者采访了北京喜啤士文化发展有限公司总经理、中轻精酿委副秘书长刘俊杰。

大啤酒集团整合市场，对促进我国啤酒现代化发展起到哪些作用？

刘俊杰认为：大啤酒集团整合市场的第一作用就是积极淘汰了落后产能；第二个作用就是落实标准化生产，将我国啤酒工业的整体生产工艺水平大大提高，达到了前所未有的水准，这也是我国啤酒行业健康发展必须要经过的历程。

从整个市场来看，任何一个国家和地区的产品都会富含相应的地域风格，当其他域外的消费者接触到这种风味和特点时肯定会感到新奇，并且会拿它与当地的同类产品进行比较，啤酒市场也不例外。刘俊杰认为：国外啤酒大举进入中国啤酒市场，让众多啤酒爱好者有机会品尝到了各类不同口感和风味的啤酒，不断地丰富着中国啤酒爱好者的口感和味蕾，提高了啤酒爱好者的品鉴水平。市场上没有这些进口啤酒的时期，任何厂商随意推出一款所谓的新产品（严格意义上并不是真实意义上的新产品），可能就会在市场上红火一阵，因为国内消费者没有相应的对比。但是现在，消费者便能够频繁的品味到国际上先进的啤酒酿造水准，相应的意识也不断提高，国内啤酒酿造商不论大小都已经意识到，必须要依照消费者的需求不断地提高自己的酿造水平，同国际酿造接轨，结合不同消费者的消费心理诉求，才能酿造出适合不同消费层次和市场需求的产品，最终让消费者和自己从市场竞争中获益。

20世纪90年代，中国市场曾经出现过一次精酿啤酒浪潮，那些前辈们几乎都没赚到钱就折戟沉沙。如今的啤酒市场又现精酿波澜，精酿啤酒本就是个商业概念，市场上没有精酿啤酒这个定义，只有美国有精酿啤酒厂这个概念，未来这所谓精酿啤酒的市场发展状况如何？

刘俊杰非常认同记者的观点，他认为：首先市场上没有所谓精酿啤酒这个分类，它只是一个商业名词。“精”字用在这里只是一个形容词，代表的是更好、更个性化的啤酒。

当谈到20世纪90年代的状况时刘俊杰认为：目前的市场状况和当时有区别，也有很大相似点。90年代的酿造设备与现在没有多大的区别，不同的只是现在加入了美式酿造工艺，比利时酿造风格，大家觉得啤酒品类发生了很大变化，称之为精酿啤酒。关于精酿啤酒厂，实际上美国也只是对酒厂下了一个定义，它只是针对税收，包括无息贷款的发放，是为了保护中小啤酒厂的利益，才划定了精酿啤酒厂的概念。20世纪90年代的中国精酿啤酒浪潮当中，淘汰率达到了百分之90，在未来两三年，目前的精酿啤酒小型企业淘汰率肯定增加，可能不会达到90%，但是70%的淘汰率是会有的。这就要求从业者珍惜自己目前的环境，提高产品质量。不要制造假冒伪劣，去毁坏行业形象，最终形成劣币驱除良币的状态。

据了解，目前我们国内的小、微酿造，一定程度上讲是不符合中国的法律要求的，比如安全生产的相关规定禁止在经营场所使用压力容器，另外，酿造啤酒涉及微生物，需要相关人员取得资质方可从事这个行业。目前所谓的酒吧，小、微酿造身份是否符合相应的行业准入资质？他们的从业行为是否合法？这个问题如果不解决，对行业发展有什么制约？

刘俊杰将这些问题分成了两部分来回答：第一，国家给小、微型啤酒酿造工坊的发展留下了一定的发展空间，规定你可以申请SC生产许可证，无论规模大小，无论生啤还是熟啤，各种啤酒都可以申请生产许可。第二，在餐饮企业餐饮经营许可证规定的范围内，如果酿造啤酒只能在这个许可规定范围内售卖，不得超范围对外销售。对于使用压力容器的问题，酿造企业使用的发酵罐，不能算是压力容器，只要控制好发酵罐的压力，工作压力小于一公斤就不属于压力容器，有多种技术、工艺手段可以控制好相应压力。这两条出路使从业者完全可以去寻求自身的合法地位。

现在有一些小、微啤酒酿造者不了解法律、法规，而有一些是明知故犯，他不满足在自己的餐饮经营场或自己的酒店内销售，超过规定范围销售。这种行为所占比例较高，违反了法律法规的要求。也有从业者投资建立小型啤酒酿造工厂，但因获取SC证书，对化验室、从业人员、隔离、卫生条件有严格要求，在没有生产许可的情况下违规生产销售。这两种违法行为目前在市场当中存在较多。

作为小、微酿造从业者应该如何去防范啤酒感染不良杂菌？

刘俊杰认为：做任何事情都必须要有相应的行业道德底线，酿造出啤酒并不难，但酿造出好啤酒也不是件容易的事。从专业角度讲经过简短的培训，只要在酿造时依照相应工艺流程管控好每一个环节的卫生，用好的原料就能酿出啤酒，但不一定是佳酿。

关于底线问题，中国的啤酒酿造者分为几类，一类职业酿酒师，经过培训，有良好的道德操守，在正式的单位工作。这一类人可以比较放心，但是比较少。第二，还有一些机构、设备厂培训的酿酒师，大部分接受培训时间较短、酿酒水平一般。第三类，就是饭店里面的厨师经过简短的培训便自称“酿酒师”，这个群体其实是最危险的。作为打工者产品质量的好坏好像与他关系不大，而饭店老板又是酿酒门外汉，对于品质也无从判断。

目前酿酒师的培训主要有四个途径：第一种，大型啤酒酿造企业自己培养酿造技术人员，通过相应考试取得相应的证书；第二种，现在市场上有些培训机构，目前做的比较好的像齐鲁工业大学，周广田教授开办的亚洲杜门斯学院；第三种是中国食品发酵研究院，张五九院长做的庄园；第四种武汉啤酒学校等院校在尝试对社会的酿酒师力量进行培训，这些是比较正规的培训。但是仅仅靠民间力量想把啤酒酿酒师市场培育成熟是不够的。行业相关的管理机构、协会等应该将啤酒作坊、精酿啤酒经营单位的从业人员纳入培训计划中，否则解决这种乱象会非常难。

大型啤酒集团和在市场上获得售卖许可的啤酒酿造企业，啤酒酿造过程中所产生的废弃物，比如酒糟、废酵母、废水等都严格依照环保法规要求标准回收和处理，酒吧、自酿作坊以及小酒馆他们的相应废弃物的环保问题怎么解决？如何让他们达到国家要求？

谈到这个问题刘俊杰直率说：“这个是无法解决的。所谓的环保问题是因为你的排出口指标要达到要求。作为自酿或者小型精酿啤酒，没有配备环保设施的，排出环保总量肯定不符合要求的。至多可以把酒糟卖掉，酵母肯定要直排到下水道。但是他们往往是依附于一个企业，比如餐饮企业，因为生产量很小，每天产生的废水量估计一吨多一点，分时段排放，与其他地方排放的废水一混合，超标排放的行为就不易被发现。另外，饭店和民用的污水排出口没有环保检测仪器。但凡是申请建立的工厂，就要严格的进行环保监管，这就导致了一部分人不去申请SC的证书。违规排放是自酿、啤酒作坊、小型精酿最大的隐患。”

现代啤酒市场个性化消费的趋势越来越明显，不管大工业化生产模式啤酒、精酿啤酒都有不同的消费群体，作为这样的企业，如何根据不同消费市场，不同消费层次来开发适合他们口感的啤酒？

刘俊杰认为记者的话题给相关啤酒酿造商提出了一个比较高的要求，要开发一款新的产品，并不是简单地把材料加进去。首先要检测酿造所需原料是否符合食品安全要求标准、是否符合酿造工艺所要求的指标；其次要进行多次品评和检测试验看能否达到工艺规定的最佳口感和风味指标要求；再次是产品达到工艺要求的最佳口感和理化指标以后，要验证不同的包装形式，保质期能达到多长；最后还要从整体上依照食品安全法规要求的标准进行食品安全性综合监测论证。当所有的关口全部通过论证后，再将每个工艺流程环节的相关操作标准落实到相应的生产过程之中。

研发新产品需要一支研发团队整体力量的共同支撑。当然作为个人也可以单独去做研发工作，不过这对个人专业素质、开发经验的要求非常高。中国可以用于酿造风味啤酒的原材料十分多，中国每一个省份、地区都有自己的特产，可以用于酿造精酿风味啤酒。如果现在中国啤酒行业的所有研发团队，都能够潜心地去利用相关地域特产来丰富自己的新品开发思路，这会使整个中国啤酒酿造业的产品品类井喷式丰富。大型啤酒集团都拥有国内最为顶尖的研发人员和超强的研发团队，应该对此有所关注。

啤酒酵母、啤酒花被不少业内人士尊为啤酒的灵魂，那你觉得中国的啤酒花产业和无法自己培育啤酒酵母的小、微酿造企业都存在哪些问题？

刘俊杰以大麦为例开始阐述，他认为中国自己有国产的大麦，质量曾经也不错，但是因为国外的农业产业比中国要先进得多，国产大麦慢慢就在行业内的名声变差。并不是说中国不能产出好的啤酒酿造用大麦，而是我们的农业管理和收购方式，许多农民为增加水分甚至用塑料袋捂住大麦，导致大麦品质下降。

中国的酒花和大麦产业要想提升，还是要靠国家战略来重视。如果农业主管部门不能给予扶持政策，不能和农业大学、农业研究所、种植者有机形成一条完整的产业链，那么中国的酒花和大麦产业是不会希望的。这个是费时耗力的大工程。在此之前刘俊杰曾和美国丁博士进行过一次探讨，他要把美国的优秀酒花品种拿到中国来种，问丁博士大约需要多少资金，多长时间才能实现。丁博士说，双十（十亿人民币，十年时间）。当然刘俊杰他们也在为此继续努力，近期他们就到甘肃玉门调研，准备同甘肃农科所建立一个战略协议，鉴别、实验农科所研发的大麦和酒花，帮助农科所开发新品种。

关于酵母方面，刘俊杰认为大多数小啤酒酿造企业接触的酵母品种较少，使用时往往会出现问题。首要问题就是酵母菌种的卫生做不好，因为酵母菌种本身是非常丰富的氨基酸和蛋白质组成的，非常容易染菌。不同的酵母容易染得菌种也不一样，如果不具备专业的知识和相应技能，染菌事件非常容易发生；其次就是不同的酵母菌种有不同的营养机制，小啤酒酿造企业的从业人员往往十分缺乏这方面的专业知识；另外还有一个很普通的原因就是酵母菌种的活化和保存，小啤酒酿造企业拿到酵母菌种后，没有使用合理的保存设备保存、达不到保存温度，酵母难以生存这也是菌种失效的重要原因。

德国、比利时、澳洲还有美国他们的精酿啤酒酿造者，自己都能培育出酵母甚至特色酵母。而我们国内，精酿啤酒发展至今，基本上是没有任何一个企业能用它自己的能力去做酵母的培养，你觉得会不会制约我国精酿啤酒厂酿造精品啤酒？

刘俊杰说：“肯定会影响行业的健康发展。目前，具有自己扩培能力和鉴别能力的厂家少之又少，当然有这样能力的小啤酒酿造商也在逐渐增加。一些研发机构，比如齐鲁工业大学，中国食品发酵研究院，喜啤士技术中心都具备这种能力。这些机构首先应该向相关厂家敞开去帮助鉴定、扩培，不断引导他们正确使用酵母。其次，随着行业的发展，这些厂家也会提出这种需求，现在到中国食品发酵院学习酵母扩培的学员越来越多。这种情况下，市场会得到一种自然的发展，随着消费者要求的提高，这些厂家也会不断地提高自己的专业水准，目前在法律、法规滞后的情况下，这条路走起来需要的时间会比较长。如果酵母不能良好地使用，一定会制约我国精酿啤酒的健康发展。”

目前是中国啤酒发展120年来的一个拐点，这个拐点对促进行业的发展提出了哪些新的要求？

刘俊杰认为：目前中国啤酒行业只是到了一个出现微小变化的拐点。大的变化预计还要等上三到五年。这是一个基本判断，这个拐点实际上是一个供给侧改革的问题，消费者喝啤酒喝到现在，对大众啤酒感觉到厌倦，而年轻人对新鲜的口味产生了一种强烈的追求，精酿啤酒应运而生。所谓的拐点实际上在中国的大中城市，以北京上海为代表，发生了精酿革命。但是，对于整个中国来说，精酿占比还是很低的，甚至连0.1%都没有，在这种情况下，精酿品牌应该尽量提高自己的行业道德底线，使用正规的原料，聘请专业酿酒师进行酿造，定期进行检测或者送到科学研究部门，例如齐鲁工业大学、喜啤士、中国食品发酵院进行检测，帮助自己提高酿造水平。也迫切需要国家相关管理部门，能够本着爱护这个行业的心理，出台一些能够进行良性疏导的专业行规标准。现在国内很多从业者刚刚在行业立足，急需大量金钱。在这种情况下，有的会不择手段去做一些违反企业以及从业者道德底线的事情。这种事情靠培训和提倡是没有用的，必须用法律法规约束。这些需要国家相应部门出台一些政策，一些疏导的方式方法。

据我了解，啤酒在世界上的文化要远远甚于红酒的文化，你觉得像国外的啤酒文化和他的培育市场和中国的有什么不同？中国世界是第一大啤酒产销国，中国可以说出了青岛地区以外其他的任何地方基本上没有相应的啤酒文化，你觉得我们国内的各类啤酒酿造商，应该如何去创造带有中国特色的啤酒文化，让啤酒文化服务于中国啤酒行业的健康发展，给从业者带来可观的利润？

刘俊杰用开玩笑的语气道出首要原因，就是人种的不同，比如说我们肝里的乙醛脱氢酶和乙肝脱氢酶，亚洲人100个人里面只有有37%左右的人具备这两种酶，而欧美人的占比为72%-74%左右。从基因角度，决定了欧美人可以把啤酒当水喝，而中国人不可以。其二，因为欧美人的啤酒文化是几百年来不断积淀流传下来的，他们把饮用啤酒当成日常社交的行为，他们回家之后打开酒柜喝上一瓶啤酒是正常的生活习惯，但是中国不一样，中国把饮酒当成作娱乐，社交的工具。很难去改变已经入骨的习惯和业已形成的酒文化，实际上这是两种文化的差异与对撞。其三，就是物质生活水平的差异造成的，目前国内有一大部分收入较高和非常注重自己身体健康的人士，他们不过量饮酒，注重的是品味。如果把时间往前推20年，20世纪90年代有多少人会去品酒，那个时代大部分人都是猛喝。目前的物质生活水平决定了中国当前也不能很好地去推广西式啤酒文化，只有在北京、上海、广州、深圳、武汉、成都等精英聚集达到相应消费水准的超大型城市，可能会有同样的饮酒理念。只有具备了相应的文化萌芽和市场基础才能够在市场上去引导推广这种啤酒文化让其慢慢健康发展。所以这种差异一个是物质基础，另一个是与根深蒂固的传统中国式酒文化的对撞。

单纯地从国家角度去看无法解决啤酒文化的问题，这要靠相应的市场需求和经济基础的力量去解决。国家在供给侧改革的政策制定过程中，要充分考虑不同规模啤酒酿造商的特点，结合市场需求特点，为不同规模的啤酒酿造商提供良好的疏导型的严格管理发展政策，对行业进行严格管理，这样就会让成千上万不同规模的啤酒酿造商和从业者依照他们的产品特点和消费对象的心理诉求精准的去推广他们的产品，同时也会因此在市场之中产生或形成出不同类型的啤酒文化。中国市场如果想形成如同德国一样有利于行业良性循环的啤酒文化就必须要双管齐下，一方面要给予啤酒行业优厚的创业政策，另一方面更要对进行严格的疏导型管理，使达不到国家规定上市指标的产品和无生产资质的害群之马无法生存，利用市场经济杠杆和行政强制手段促进我国啤酒文化的健康发展发展。

原文刊载于《中国啤酒》、《中国食品工业》、《Beer Link》，内容有编辑整理。