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巨龙与海狸:中国与加拿大精酿啤酒对比
更新时间:2018-04-25  浏览次数:

巨龙与海狸:中国与加拿大精酿啤酒对比

/Rick Green

加拿大精酿啤酒作家

温哥华精酿啤酒周创始人

 

面向大众消费的拉格啤酒在市场中占据了绝对的主导地位,而这恰恰也是促进精酿啤酒出现的最主要原因。如果我们认为保持中间状态才是一种和谐,那么这只不过是一种在更高多样性条件下追求平衡的自然反应。

虽然地域条件和历史文化不同,但这些因素影响的仅是变化的特征和节奏,并不会影响精酿啤酒正在全世界范围内发展壮大的事实。中国和加拿大都是很好的例子,两国精酿啤酒行业发展的相同之处在于,不仅变革了酿酒行业,而且改变了饮酒文化。

逐底竞争

在北美,禁酒令、经济大萧条、以及二战时期的定量配给制度使得啤酒行业被为数不多的几家公司所掌握。20世纪70年代,这种现象在加拿大到达巅峰,全国啤酒市场中,96%被三大公司占有,即Labatt、Molson和Carling O’Keefe。

尽管加拿大酿酒行业延续的是英国传统,然而到该时期,不再有波特啤酒、苦啤和淡色艾尔之分。市面上只有所谓的“啤酒”,即一种口味较轻较为温和的中欧拉格啤酒,酿造使用的大麦芽中掺加了高达50%的稻米或玉米,且啤酒花用量很低。

中国现代酿酒行业在20世纪初,受德国和捷克的影响,诞生于哈尔滨和青岛,其金色澄清的拉格啤酒在全世界范围内都广受欢迎。虽然一战期间,日本继德国之后占领了山东省,并在二战期间侵占了中国大面积国土,但这对于中国的啤酒文化几乎没有带来任何影响,因为日本的啤酒酿造也是源自德国。

新中国的成立及后来的朝鲜战争使西方国家对中国进行贸易制裁,迫使中国不得不依赖国内力量生产麦芽和啤酒花。在邓小平主席实施改革开放政策之前,中国分散的啤酒酿造行业并没有很大变化。随后,人们收入迅速增长,喝啤酒也渐渐流行起来。

20世纪九十年代初期,中国经济呈两位数增长,而啤酒消费水平却较低,这一状况吸引了跨国啤酒公司的注意力。他们发现了中国市场中巨大的增长机会,通过收购和合作等方式,投入了大量资金和技术。激烈的竞争、分散的市场及较低的利润率使得很多公司采取了合并整合措施。到了20世纪90年代中期,市场上约有800多个竞争品牌。如今,啤酒市场的80%由五大啤酒集团控制着。同加拿大一样,在小微酿酒厂兴起前,啤酒成为了大宗商品。

拒绝安于现状

中国和加拿大的精酿啤酒始于侨民、移民或有海外经历的当地人,主要酿造的是除淡爽型拉格以外的其他啤酒。一般位于海岸线附近人口密集的中心地区,因为这些地区更容易受到外来影响,例如温哥华、多伦多、蒙特利尔、香港、北京和上海。他们受够了本国市场中单一的啤酒类型,希望能够酿造出口味和品种更加丰富多样的啤酒。


促进北美精酿啤酒变革的两个因素是自酿啤酒和精酿啤酒坊的合法化。在美国,1978年,这两种形式同时得到认可。同年,Charlie Papazian成立了酿酒协会及美国自酿啤酒商协会。这些组织不仅在美国影响很大,这些刚刚起步的小微酿酒商运动也激励了加拿大人。1984年,Papazian出版了《自酿啤酒的乐趣》(The Complete Joy of Home Brewing)一书,这本书促使很多初露头角的自酿啤酒者成为了成熟的精酿啤酒商。

最初,这些不甘墨守陈规的人依据的或是英式艾尔、或是德国的啤酒纯净法的指导。在禁酒时期之后,加拿大第一个“农舍酿酒厂”(cottage breweries)于1981年出现在西温哥华,是由两个英国人使用二手乳品加工设备成立的。他们酿造出的第一批啤酒,是受富勒仕(Fuller’s)旗下London Pride启发的一种英式苦啤。1984年,他们在维多利亚市开设了加拿大第一家精酿啤酒坊,即三角帆(Spinnakers)。同年,格兰维尔岛酿酒厂(Granville Island Brewing)也在温哥华成立,依据巴伐利亚纯净酿酒法案酿造啤酒。


在中国,最早的自酿啤酒商诞生于20世纪90年代。当时,最有代表性的北京燕莎中心凯宾斯基饭店在1992年开设的宝莱纳啤酒花园。这是自1949年以来,北京人首次能够从店家自酿的啤酒中,自主选择是品尝清亮的Helles、深色的Dunkles或者小麦白啤。这是一个巨大的成功。三年后,中国首家美式精酿啤酒坊也在北京开业了,即旧金山酿酒公司(San Francisco Brewing Company)。这家公司是来自旧金山的移民者Alex Wong创办的,他认为如果像Hard Rock Cafe和肯德基这样的连锁店能够在北京取得成功,那么他也可以尝试一下。


20世纪90年代中期,由于国家尚未对精酿啤酒坊征收特种消费税,中国的精酿啤酒坊呈爆发式增长。比较成功的有例如上海的外滩啤酒(Bund Brewery),遵循的也是宝莱纳的模式,其啤酒风味明显、啤酒花味重,比较适合中国人的口味。过分标新立异或未能达到基本质量标准的酒坊均未能存活下来。2006年,随着亨利啤酒餐厅(Henry’s Brewery & Grill)在上海开业,精酿啤酒坊又迎来了第二波兴起浪潮。接着,在2008年出现了拳击猫、高大师啤酒和莱宝鲜啤等。2010年又出现了大跃啤酒、成都丰收精酿啤酒和上海啤酒工坊等。

味道习惯问题

当人们已习惯于标准特色的食物或饮品时,大部分人并不愿意去尝试明显不同的味道。加拿大受英国文化影响,人们主要以肉类和马铃薯为食,因此初尝正宗中式菜肴可能并不会很喜欢。同样,很多中国人不喜欢印度食物。接纳和欣赏多种不同的味道需要时间和开放的心态。这点对于啤酒来说,也是一样的。

北美西海岸虽以偏好酒花味道而著称,但味道粗犷的IPA流行起来并不突然。这种啤酒的诞生可追溯至旧金山铁锚啤酒(Anchor Brewing)于1975年4月18日面市的自由艾尔(Liberty Ale)。这是首款麦芽味道较低、酒花味道强烈的西海岸啤酒类型。五年后,当内华达山脉(Sierra Nevada)淡色艾尔出现时,形成了酒花味道更为强烈的艾尔标准。紧随其后的可谓是一场酒花军备竞赛。


在不列颠哥伦比亚,最早的西海岸IPA啤酒,是由比尔·赫德曼于1993年在高船艾尔(Tall Ship Ales),及其朋友加里· 罗因于1994年在水手夏甲酒馆(Sailor Hagar's Brewpub)酿造的。然而,直到2010年第三波精酿啤酒兴起,IPA才开始迅速变得广受欢迎,成为该地区最主要的啤酒类型。在那之前,几乎没有包装精酿啤酒厂会考虑售卖IPA,更不要提在标签中涉及“苦味”等字眼了。1999年,大树酿酒公司(Tree Brewing)出品了酒花味道强烈的重酒花IPA(Hop Head IPA),当时被认为是风险相当大的。直到2009年,格兰维尔岛酿酒厂发展的第25年,该厂才觉得可以开始全年计划生产IPA。

过去的7年中,年轻一代寻求多样和创新,驱使着加拿大人开始越来越愿意尝试不同风格的啤酒。不断刷新IBU,形成了生产酒花味道强烈的多种不同啤酒风格的阶段,随后又兴起的是橡木风味或木桶陈酿啤酒。目前正大肆流行的是酸啤。而有些人,兜了一段又回到原点,喜欢上了简单清淡的皮尔森。


到这时,啤酒爱好者们的味蕾才完全被打开,能够根据场合的不同,从多种类型中选择合适的啤酒类型。不管是搭配某种食物,还是满足某种季节。你在冬季,会想喝冰凉的拉格啤酒吗?这反映了与过去拉格啤酒寡头垄断相比,啤酒文化中最基本的变化。现在,越来越多的人喝啤酒是为了品味其味道,而不是求量。很多60后、70后、或年纪更大一些的人,仍旧认为啤酒就应该是冰凉、澄清带汽的。而对于80后、90后,脑海中却没有这样的刻板印象。仅是将拉格啤酒冠以高端品牌并称其为“优选”,是远远不够的。

打造知名度

有人可能会认为中国人的饮食中经常出现酸味和辣味,因此他们更容易接受烈性苦啤(ESB),印度淡色艾尔(IPA)和柏林小麦啤酒(Berliner Weisse)。但其实并不是这样。相对于大批量生产的拉格啤酒,口味较淡、偏甜并带有果香的啤酒更受欢迎。同加拿大市场发展的过程一样,消费者已经习惯了一种口味,而要他们乐于接纳完全相反的、新鲜强烈的味道,是需要花上一些时间的。同样,在中国,啤酒爱好者的品味也会逐渐发展,形成一个循环。但不同的是,发展会更加迅速,因为中国年轻的啤酒爱好者们为了向朋友展示自己对啤酒的了解,更愿意去尝试不同的东西。

然而,品味精酿啤酒需要对啤酒类型、原料、评估和食物搭配等都有所了解。酿酒商为了吸引更多的客户,需要想办法将这些知识传播给大众。他们通过员工、媒体和各种啤酒活动进行宣传。一项简单有知名度的新闻活动就能够对激起公众兴趣产生显著影响。



除了普及精酿啤酒相关知识以外,产品可得性也很重要。如果不能亲身体验各种类型,是无法完全了解啤酒的。如果酒吧、酒坊、商店和餐厅都不售卖精酿啤酒,那精酿啤酒文化的发展就寸步难行了。在北美确实存在这样的问题,主导市场的大型跨国啤酒公司曾试图排挤精酿啤酒行业。

安大略省的啤酒店(The Beer Store)是该省主要的啤酒经销商,所销售的大部分都是来自国外的跨国品牌的啤酒。直到2015年,其所销售的啤酒中,90%的品牌都属于百威英博、摩森康胜和札幌啤酒这三大公司。这是因为他们对于不属于啤酒店所有权结构的啤酒商,会收取更高的费用。对于小型精酿啤酒商而言,这样的成本过高。这就迫使他们只能以散装形式售卖,依赖酿酒厂自己的零售渠道,或通过数量有限、管制严格的政府经营酒铺进行分销。





相比之下,不列颠哥伦比亚省精酿啤酒的市场份额要高出许多,因为该地区执行的是政府私人零售渠道混合模式,有数百家独立酒品零售店,均能自主选择存储和售卖的啤酒品牌;另一方面,这种零售店为了维护存储清单,也建立了相对来讲较高的销售门槛。因此,这样的店中,可供选择的精酿啤酒相比酒品专卖店中,要少得多。

中国的精酿啤酒业在公众普及、提升知名度方面也受到很大限制。其中主要障碍之一是政府对经营许可的严格控制。要达到所需的质量安全标准,酿酒商需能够每小时至少生产12,000瓶啤酒,相当于4000升。而这个产量,即便是在加拿大,也很少有酿酒商能够在一天之内完成。生产的包装啤酒,连本地商店都无法售卖,这也就意味着很少有人能知道你的品牌。

协同努力

不列颠哥伦比亚省的葡萄酒交易协会,多年以来在游说政府部门方面十分成功,在政府经营的售酒商店出售该省生产的葡萄酒,允许专业的不列颠哥伦比亚酒商质量联盟成员商店运营、支持葡萄酒旅行市场营销,甚至帮助推动联邦政府修改限制省际酒类交易的法律。直到最近,不列颠哥伦比亚省政府仍未将这样的优待条件扩展至当地其他类型的酒精饮品生产商。

2013年省选前,我当时是不列颠哥伦比真麦酒运动组织(CAMRA BC)温哥华地区的主席,我与两位同事一起同新民主党,即官方反对党的代表见了面,希望如果他们组成下届政府,能够支持本省精酿啤酒的发展。我们知道,如果精酿啤酒能够得到与葡萄酒行业同样程度的政府支持,那么便也能繁荣发展。而当时执政的自由党已经明确表示并不会将啤酒与葡萄酒同等对待。

在竞选过程中,新民主党宣布有意重新审视不列颠哥伦比亚陈旧的酒精饮品管理法。在这样广受关注的公众问题上,自由党也不甘落后,同样称会对酒精饮品管理法进行审查。自由党在赢得选举后,迅速宣布任命John Yap为酒精饮品政策改革政务次官,以监管该过程。



经过几周的时间,Mr. Yap与各种利益相关方会面,并鼓励民众发表意见。幸运的是,该年,大不列颠哥伦比亚省精酿啤酒商协会得到了恢复,提供了很多行业角度的信息。我是CAMRA BC与Yap会面的代表之一,我们是唯一的代表本省精酿啤酒爱好者利益的消费者组织。审查的结果是,政府承诺落实Mr. Yap提出的73项修改建议。

行业如果要成功游说政府打破障碍、促进发展,首先必须对各自共同的利益有充分的了解。这样便会带动贸易协会的形成,例如不列颠哥伦比亚精酿啤酒商协会,代表大家的共同利益。自2013年以来,不列颠哥伦比亚省在获取政府对精酿啤酒行业的支持方面,已取得稳健的进步。过去的五年中,帮助促进不列颠哥伦比亚省精酿啤酒飞速发展的最重大变化之一,是允许酿酒商设有自己的品酒室,从而促进了在这些酿酒厂附近新商圈社区的形成。

中国的精酿啤酒行业目前仍处在传统阶段,需要协同合作寻求政府的支持,让政府看到如果能够调整政策以支持、鼓励精酿啤酒行业发展,会得到怎样广泛的收益。2017年5月17日,喜啤士CEO刘俊杰先生,美国酿酒商协会CEO Bob Pease在上海精酿啤酒展览会(CBCE)上开幕致词后,就进行了这样的呼吁。会上,他呼吁所有利益相关者更加密切合作,为中国精酿啤酒文化发展一同努力。发展之路仍需不断努力,但国外的发展经验对加速中国精酿啤酒行业的变化有着很大的借鉴作用。

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